23. Fate bollire un mezzo di acqua con poco sale, ed once due butirro, mettetevi tanta farina per fare una polenta piuttosto dura, menandola sempre, acciò non si aggruppi, cotta pestatela al mortajo unendovi sei uova ad uno ad uno, ed altri sei rossi d' uova, indi versatela sopra d'una tavola spolverizzata di farina, tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle scuoteteli affinchè divengono tondi, untate di butirro una tortiera ponendoli sopra in modo che l'uno sia distaccato dall'altro, fateli cuocere al forno temperato, lasciateli prendere il bel colore d'oro, indi metteteli nella zuppiera, versatevi sopra del brodo e del buon sugo con poco formaggio bollito insieme e servitela.
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spolverizzata di farina, tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
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10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni
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, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e
25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.
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25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la
21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell'uovo sbattuto, copriteli di pane grattato con grasso per ricoprirli di nuovo, e servitelo a secco con gli spiedi.
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fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell'uovo sbattuto, copriteli di pane grattato
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il lardo. Prontate un'ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.
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butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
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, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in brodo, cotta tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti metteteli sul piatto e serviteli con salsa di sostanza ed una spremuta di mezzo limone, guarnendoli di crostoni a piacere.
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stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti metteteli sul
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
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29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in
50. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d'una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d'aglio, stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone, fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié.
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50. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
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40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli di crostoni.
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confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e serviteli eoa crostoni.
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92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro
32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l'odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli sul piatto servendoli con una di queste salse o salsa all'italiana o alla sostanza o di caperi o dolce-piccante o gremolata verde o alla peverada veggasi i rispettivi numeri del capitolo 19 e guarniteli di crostoni.
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32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l'odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d'uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari d'uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz'ova, metteteli sopra un foglio di carta spolverizzateli con zucchero, metteteli sopra d'un'assa affinchè non cuocino di sopra, metteteli al forno temperatissimo, cotti e preso un bel colore d'oro levatele la carta ed uniteli formando un uova intero: potrete vuotarli al disotto e metterci un poco marmellata a piacere unendoli in egual modo, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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d'uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz'ova, metteteli sopra un foglio di carta
26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d'anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffé od altro.
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26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero
Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento.
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butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta
32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
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cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
61. Impastale mezza libbra di farina di semola con acqua tiepida, poco sale, once sei butirro, fate che la pasta non riesca troppo dura, sbattetela bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell'olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli sopra d'una salvietta e serviteli con zucchero spolverizzato di sopra.
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell'olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
69. e) Fate cuocere una libbra di pomi, pelateli e tridateli e tirateli in ziroppo con once 12 di zucchero, pas-sati al sedaccio e unitevi poco marmellata di cedrato, indi sette o otto rossi d'uova e tirateli chiari alla fioc-ca, metteteli in un piatto a cuocere al forno o alla stuffa, cioè fuoco sotto e sopra un testo, e al momento servitelo prima che si abbassa.
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marmellata di cedrato, indi sette o otto rossi d'uova e tirateli chiari alla fioc-ca, metteteli in un piatto a cuocere al forno o alla stuffa, cioè fuoco
101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos-sono empire, vuotati, metteteli nell'acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un'oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d'acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di servirli, levateli dal ghiaccio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora voleste dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
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101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos-sono empire, vuotati, metteteli nell
142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un'oncia di lievito di birra, poco pannera, once tre di marmellata di cedrato, fate la pasta sulla tavola con sveltezza e tiratela alla grossezza d'un mezzo dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d'uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo una mezz'ora incirca li farete friggere a metà strutto e metà butirro purgato assieme, e si servino con zucchero spolverizzati.
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dito con la cannella di pasticceria, tagliateli col copapasta ed adorateli d'uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite
14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell'acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e metteteli sopra una salvietta, e poi per ogni libbra di persici si metterà once do-dici di zucchero, indi si pesterà il persico nel mortajo, si unisce il zucchero ben pisto e si mescola in una ba-stardella al fuoco, sempre mischiando sintanto che sembra che faccia un certo lustro, indi si versa sopra una tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell'acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
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16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
22. Lavate nell'acqua con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall'acqua, passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure se volete legarli con un liaison rossi d' uova, invece della sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourné.
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se volete legarli con un liaison rossi d' uova, invece della sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourné.
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un'altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch'esso in poca sostanza, al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.
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25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo tostare un poco unendovi dell'ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l'entré di carne.
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40. Imbianchite delle cipolline, dei fegati di polli, dei funghini e metteteli in un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, fatelo
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
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19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e marene ponetele in un vaso senza farle imbianchire, unitevi dell'a-ceto forte e copriteli bene.
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18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all'aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cambiando varie volte l'acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
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33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
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35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
1.Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, metteteli sopra d'una tavola con mezza libbra farina di semola, due uovi intieri e poco sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo, poco formaggio e servitela.
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1.Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, metteteli sopra d'una tavola con mezza libbra farina di semola, due uovi intieri e poco
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
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pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d'un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli con crostoni di pane fritto.
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31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d'un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un'oncia di formaggio gratuggiato e mischiatelo, fateli stringere bene, versateli in una tortiera con sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
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35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
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14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
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'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
14. Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presemolo, poco scialò e due anchiode passate al sedaccio, poco sale e pepe, incorporate il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d'olio fino, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, cotti serviteli con sua cottura e il sugo di mezzo limone.
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il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d'olio fino, fateli cuocere con fuoco
Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino forestiero, consumato questo mettete altrettanto brodo bianco, una cipolla istacchettata con quattro garofani, fate il tutto cuocere a lento fuoco, cotti sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, metteteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spremuta di mezzo limone e serviteli con crostoni a piacere.
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16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato
15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 n.13.
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15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di
70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e metà vino bianco, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo
84. Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi bridatela, mettetela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
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al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 23, unite a questi lenti un poco di cottura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un
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